ANTIPASTO
Panna cotta al gorgonzola e scaglie di tartufo nero
(ricetta X4 persone)
Ingredienti
- 100 gr. di gorgonzola dolce
- 150 ml di latte intero fresco
- 250 ml di panna fresca
- 40 gr. di amido di mais oppure 4 fogli di colla di pesce
- Sale qb
- Pepe verde macinato
- Tartufo scorzone grattugiato grosso
- 8 scaglie per guarnizione
Procedimento
Versare il latte e la panna in un pentolino, aggiungere sale e pepe e portare ad ebollizione dolce
con fuoco moderato.
Unire il gorgonzola precedentemente tagliato a dadini, mescolando con una frusta fino a scioglimento del formaggio.
Aggiungere amido di mais o colla di pesce e continuare a mescolare fino a quando non si otterrà una crema liscia, quindi aggiungere il tartufo grattugiato grossolanamente sempre continuando a mescolare.
Versare in 4 stampi da budino o contenitori di vetro e lasciar raffreddare per almeno un’ora.
Decorare con due scaglie di tartufo ogni contenitore.
PRIMO PIATTO
Vellutata di porcini crème fraîche e tartufo
Ingredienti
- 500 gr. di funghi porcini
- 250 gr di patate
- 1 cipollotto
- 1 spicchio di aglio
- 25 gr. di burro
- 50 ml di crème fraîche
- 4 fette di pane
- Sale
- Pepe
- Carpaccio di Tartufo estivo
Procedimento
Togliere la parte terrosa dei gambi dei porcini e pulirli con un pennellino e passarli con un panno leggermente umido quindi tagliarli a fette sottili.
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Tritare il cipollotto In una casseruola sciogliere il burro, unire lo spicchi d’aglio sbucciato ed il cipollotto.
Soffriggere fino a quando a quando l’aglio non sarà ben dorato, poi eliminarlo.
Unire le patate e farle cuocere 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, fino ad incorporarne metà.
Unire poi i funghi (lasciandone 4 fette per decorazione) e proseguire la cottura per ulteriori 10 minuti unendo il restante brodo.
Frullare il tutto con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo ; quindi unire la creme fraiche e il carpaccio di tartufo estivo. Portare nuovamente a bollore mescolando.
Nel frattempo tostate le quattro fette di pane e disponetela a guarnizione nel piatto fondo.
Versate la vellutata aggiungere ulteriore tartufo e fetta di porcino cruda a centro piatto.
SECONDO
Uovo pochée su crostini di pane alla segale con crema al tartufo bianco e parmigiano
Ingredienti
- 4 uova
- 100 gr. di parmigiano grattugiato
- 25 gr. di farina
- 250 ml di latte
- 25 gr. di burro
- Tartufo bianco a piacere
- Olio evo
- Olio al tartufo
Procedimento
Scaldare il latte a fuoco moderato; in un tegame far sciogliere il burro e unire la farina, mescolando con una frusta fino a che il composto non formerà una palle leggermente dorata.
Unire il latte tiepido a poco a poco mescolando energicamente per evitare grumi; fa addensare
leggermente e togliere dal fuoco, unire parmigiano e tartufo grattugiato continuando a mescolare
fuori fuoco.
La Salsa continuerà ad addensare, quini sarà bene lasciarla abbastanza liquida.
Tostate il pane di segale in padella con 2 cucchiai di olio evo e qualche goccia di olio al tartufo.
Portare ad ebollizione una dell’ acqua salata con un cucchiaino di aceto in un tegame alto e largo.
Rompere un uovo alla volta in una tazza dal fondo largo.
Mescolare l’acqua velocemente per creare un vortice.
Versare l’uovo al centro del vortice. Far cuocere per 3 minuti esatti poi raccoglierlo con una “ramina”.
Adagiare l’uovo sul crostino e versarci sopra la salsa dopo averla leggermente scaldata e mescolata
nuovamente.
Procedere allo stesso modo con le restanti uova.