ANTIPASTO
Quiche tartufata

Ingredienti
- Sfoglia di pasta brisée (rotonda)
- 400 gr. di panna fresca
- 2 tuorli
- 2 uova intere
- 150 gr. di prosciutto di Praga
- 100 gr. di Ceddar mature
- Sale
- Pepe
- Tartufo grattugiato e a scaglie
Procedimento
in uno stampo precedentemente foderato con carta da forno porre la pasta Brisée.
Tagliare a cubetti di circa ½ cm il prosciutto cotto ed il formaggio.
In una ciotola rompere le uova, mescolare con la panna, aggiungere sale qb, pepe e grattugiare il
tartufo.
Mettere nello stampo il prosciutto ed il formaggio ed incorporare il misto di uova e panna.
Cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°; decorare con scaglie di tartufo e
proseguire la cottura per altri 5 minuti.
PRIMO PIATTO
Agnolotti di brasato e tartufo con burro al tartufo e salvia

Ingredienti per la pasta
- 300 gr. di farina
- 3 uova medie
Ingredienti per il ripieno
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Pepe
- 350 gr. di muscolo di manzo in pezzo unico
- 200 gr. di lonza di maiale
- 100 gr. di petto di pollo
- 1 bottiglia di Chianti
- 50 gr. Parmigiano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 4 chiodi di garofano
- 4 bacche di ginepro
- 4 cucchiai di olio evo
- 2 uova
- Noce moscata
- Tartufo
Ingredienti per il condimento
- 4 cime di salvia
- 2 noci di burro al tartufo
- Parmigiano
Procedimento
Tritare finemente cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in una pentola capiente con olio.
Aggiungere poi la carne bacche di ginepro, il sale l’alloro e la salvia e farla ben rosolare.
Aggiungere il vino e proseguire la cottura fino ad evaporazione del vino stesso per circa due ore;
aggiungere se necessario un po’ di brodo di carne.
A cottura quasi terminata aggiungere anche il pepe.
Una volta che la carne sarà ammorbidita tanto da sfibrarsi, tagliarla a cubetti e passarla nel mixer
o nel tritacarne.
A questo punto preparare la sfoglia impastando le 3 uova e la farina. Lasciarla riposare coperta da
un panno pulito per 30 minuti; a quindi preparare il ripieno.
Aggiungere alla carne tritata le due uova, una grattugiata abbondante di noce moscata, parmigiano e tartufo a piacere.
Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la sfoglia sottile.
Fare strisce di circa 10 cm.
Nella prima metà disporre delle palline di ripieno di circa 2 cm di diametro alla distanza di 4 cm l’una dall’ altra; ripiegare la sfoglia su se
stessa in modo che il ripieno aderisca al bordo della pasta; quindi con il tagliapasta tagliare a mezzaluna e chiudere usando i rebbi della forchetta (potete usare altrimenti un coppa pasta e disporre il ripieno al centro del cerchio di pasta ripiegandolo poi e sigillandolo con la forchetta).
Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere gli agnolotti fino a che non tornano in superficie; nel frattempo in un saltapasta sciogliere il burro al tartufo e unire la salvia; farla
leggermente dorare; scolare gli agnolotti e saltarli con il condimento, badando di lasciare almeno
due cucchiai di acqua di cottura; questo aiuterà a formare un condimento più cremoso.
Servire guarnendo con salvia fresca, parmigiano a piacere
SECONDO
Controfiletto di Scottona con crema di porcini e tartufo estivo

Ingredienti
- 4 fette di controfiletto di almeno 5 cm di altezza
- 4 capelli di porcino grandi
- Nipetella
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Crema di porcini e tartufo
- Burro
Procedimento
Pulire con uno spazzolino i porcini (o con un panno umido) tritare finemente Nipetella e aglio.
Incidere la parte spugnosa del fungo in due direzioni, formando dei piccoli quadrati di circa 1 cm
Iniziare la cottura del porcino dalla parte spugnosa: dopo circa 2 minuti girare il fungo e condire i
la parte spugnosa con il composti di nipetella e aglio e piastrare la parte superiore.
In una padella, dove avremo fatto sciogliere del burro, e già calda, porre il controfiletto.
3 minuti di cottura per lato, ricordandosi di “nappare” la carne con il burro unendo sale e pepe a piacere.
Togliere dal fuoco la carne, stendere sopra la crema di porcini e tartufo (un chcchiaino circa per
pezzo) e coprire con il cappello di porcino.
Servire, guarnendo con un rametto di nipetella fresco.